Le premier Prosecco n’était pas le doux, fruité et pétillant que nous comprenons maintenant. En savoir plus sur le Col Fondo ou encore le Rifermentato à Bottiglia, un beau Prosecco nuageux pas comme les autres.
Nous avons eu du Prosecco plus tôt : à l’apéritif, pour un toast, ou au mimosas au brunch. L’immense majorité du Prosecco est créée avec toute la méthode charmat, dans laquelle la fermentation secondaire (la partie pétillante) est créée dans d’énormes cuves en acier inoxydable pressurisées. La méthode a été conçue par le professeur Federico Martinotti en 1895 et l’autoclave (les réservoirs sous pression) ont été créés, assemblés et améliorés par le français Eugne Charmat en 1910.
Cependant, le Prosecco a-t-il été créé avant 1895 ?
La solution est à fermentation secondaire en bouteille. Parmi les toutes premières citations sur le Prosecco avec une seconde fermentation en bouteille, elle remonte à avant le IXe siècle. Cette mode ésotérique est familièrement appelée Col Fondo, ce qui se traduit littéralement en italien par tout le fond, ce qui signifie qu’il existe des sédiments ou des lies .
Casa Belfi Col Fondo sur la ligne d’embouteillage de la Cantina Vini Armani.
Le vin qui en résulte est boueux et a un nez et un goût merveilleux, voire aigre-doux.
Comparé au Prosecco filtré plus confortable, il n’y a pas autant de douceur dans le Col Fondo. Et, contrairement au Champagne, il n’y a absolument aucun dégorgement. Le vin qui en résulte est boueux et a un nez et un goût étonnants, voire acides, avec des sédiments de levure tapotant la base de la bouteille. Certains ont même un arrière-goût amer et persistant. Les vins du Col Fondo Prosecco sont frizzante au lieu de spumante, donc légèrement moins sucrés également.
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Les vins Col Fondo Prosecco sont généralement bouchés avec une moulure en couronne.
Col Fondo à propos du tag
Certains fabricants utilisent Col Fondo sur l’étiquette, mais pas nécessairement. Le terme formellement désigné pour ce design particulier est Rifermentato in Bottiglia. C’est l’expression à rechercher sur l’étiquette de la bouteille.
Méthodes Pour Déguster Le Col Fondo
Alors, comment le Col Fondo est-il le mieux apprécié ? J’ai demandé à trois superviseurs des vins qui présentent le Col Fondo dans leurs cartes des vins de savoir quels vins ils présentent et ce qu’ils aiment dans ce type de vin.
Arthur Hon, quintuple finaliste James Beard et sommelier de l’année en gastronomie et vin 2017, aime accompagner ce type de Prosecco avec des bouchées acidulées : pastrami et chou braisé ou quiche petit-déjeuner. Je trouve que le Prosecco de style Col Fondo est très unique car il met en valeur une facette soudaine de ce vin avec des goûts beaucoup plus salés et semblables à ceux du cidre de pomme. Cela contraste fortement avec le profil floral et fruité de leur Prosecco conventionnel. Hon a présenté Bele Casel Col Fondo d’Asolo sur la carte des vins de Sepia.
De l’East Village, Christine Wright associe le Rifermentato au Bottiglia Prosecco avec des steaks crus et grillés au Zadies Oyster Room. Le Mongarda Col Fondo, le 1 Im en train de couler, est un vin très convivial, car il possède de merveilleux arômes aromatiques et une acidité polyinsaturée », déclare-t-elle. Il se marie très bien avec les huîtres crues, mais il se marie aussi bien avec toutes nos huîtres rôties à la moelle et aux rampes. Les bulles et l’acidité tranchent sans difficulté le gras du plat, ainsi que les agrumes se marient bien avec la salinité de ce plat.
Le directeur des boissons Michael McAvena fournit Can dei Zago Col Fondo et Ca di Rajo Lemoss dans les restaurants de Chicago Bad Hunter et Trench. Cette mode est texturée, et aussi un peu plus riche », précise-t-il. Comme une bière blanche belge, avec des notes d’épices, d’herbes et de poires. C’est vraiment amusant et tellement rafraîchissant.
Dernier Mot
Au cours des deux dernières décennies, le Rifermentato de Bottiglia Proseccos a connu une résurgence et devient de plus en plus accessible aux États-Unis. Sur la base des données du Prosecco DOC Consortium, environ 30 fabricants de la zone Prosecco DOC créent Rifermentato à Bottiglia Prosecco dont une demi-douzaine exporte vers les États-Unis d’Amérique. En 2015, plus de 252 000 bouteilles ont été créées et en 2016, la quantité a grimpé de 25 % pour atteindre plus de 316 000 bouteilles. C’est toujours une goutte d’eau concernant la fabrication globale de Prosecco, qui a dépassé les 355 millions de bouteilles en 2015, mais c’est aussi un nouveau style de marché à découvrir dans les restaurants et les cavistes, en particulier si vous êtes un passionné d’aliments fermentés !
Prochaine étape : trouver du bon prosecco par classification
Il existe des degrés de haute qualité de Prosecco que vous méritez d’apprendre!
