L’eau est un ingrédient clé dans une bonne tasse de café.
C’est un euphémisme.
L’eau est plus qu’un ingrédient. Il agit également comme solvant.
Cela signifie que l’eau est essentielle à l’extraction. L’eau doit être traitée comme telle.
Pendant longtemps, je connaissais l’importance de l’eau. Ce n’est que lorsque je suis rentré au Danemark après avoir vécu longtemps à l’étranger que j’ai réalisé à quel point l’eau était vitale.
Les cafés de spécialité qui ont bon goût lorsqu’ils sont infusés dans de l’eau en bouteille provenant d’une autre région du globe auront soudainement un goût fade et sans vie lorsqu’ils sont infusés avec de l’eau du robinet danoise ordinaire.
Sans m’en rendre compte, j’avais l’habitude de boire du café infusé avec de l’eau de haute qualité.
Tout cela s’est passé à l’intérieur.
Le résultat a été un long et frustrant voyage sur plusieurs années pour comprendre les effets de l’eau sur le café. Beaucoup de ces années ont été passées dans une profonde frustration. Cet article vous aidera à éviter certains des maux de tête les plus douloureux.
Veuillez noter que j’ai ajouté de nouvelles sections à cet article. Si vous êtes simplement intéressé par mes réflexions mises à jour, cliquez ici pour visiter la section 2021.
tl;dr version :
- Café filtre L’ eau doit être comprise entre 30 et 100 TDS. Choisissez une solution à la fois pratique et cohérente. N’essayez pas d’ajuster la dureté ou l’alcalinité. Il suffit souvent de faire un café délicieux avec un faible TDS.
Choisissez l’une de ces solutions :
- Eau RO + bypass eau du robinet
- Concentrés Eau + Minéraux RO
- Filtre à eau douce du robinet à travers un filtre à pichet
- Eau en bouteille à faible TDS
- Peak Water Filter (Lire mon avis ici).
- Espresso : La santé de la machine est un facteur important lors de la préparation d’un expresso. L’eau osmosée peut être utilisée pour faire de l’eau de rpavlis contenant du bicarbonate de potassium.
Eau douce, c’est-à-dire en dessous de 80 TDS
La Bible Du Café-eau
Le café et l’eau sont un sujet surprenant pour les buveurs de café.
L’eau est HTML5 à environ 98,5% dans le café ordinaire et à environ 90% dans l’espresso. Cela a un impact énorme.
Maxwell Colonna Dashingwood, un multiple champion britannique de barista, et Christopher Hendon, un chimiste américain, ont décidé de s’associer pour résoudre le mystère de l’eau avec leur livre de 2015 Water for Coffee.
Les chercheurs ont analysé les divers minéraux et propriétés du sel pour en identifier deux qui ont des propriétés d’extraction supérieures : le calcium et le magnésium.
La teneur totale en minéraux de l’eau était également moins importante qu’on ne le pensait auparavant. Le rapport de la dureté totale à la dureté carbonatée, également connu sous le nom d’alcalinité, est ce qui compte.
L’alcalinité fait référence à la capacité tampon de l’eau. La dureté totale mesure la quantité totale de calcium et de magnésium. Des recherches ont montré qu’un rapport de 2:1 est le meilleur pour préparer un café équilibré et délicieux.
Water for Coffee, le livre publié par Colonna-Dashwood et Hendon est difficile à trouver. Cependant, cela vaut la peine de chercher si vous pouvez comprendre la science et la chimie complexes.
Lorsque vous commencez à expérimenter avec de l’eau, un compteur TDS sera un outil précieux.
Et Le TDS ?
Avant la publication du livre, les solides dissous totaux étaient largement considérés comme un moyen utile de mesurer et de discuter de l’eau du café. TDS, cependant, est un terme large qui couvre plus ou moins toute l’eau.
Selon les auteurs, il est plus important de se concentrer sur la relation entre la dureté, le tampon et le type de minéraux.
Ils sont corrects en théorie, je crois. En pratique, cependant, il est simple et direct d’utiliser un TDSmeter. Il est beaucoup plus difficile de déterminer le rapport entre l’alcalinité et la dureté.
Un compteur TDS, pour moi, reste un outil fantastique pour les geeks du café. C’est la façon la plus simple d’expérimenter avec l’eau.
Que Pouvez-vous Faire Avec Toutes Ces Connaissances ?
L’eau du robinet ne convient pas à la préparation du café dans de nombreuses régions du monde.
Même s’il est potable et propre, il peut toujours contenir des niveaux élevés de calcium et de bicarbonates. Il y aura souvent des composés au goût désagréable.
Il existe quelques autres options.
1 : Pichet Filtre à Eau
Si votre eau du robinet est facile, un pichet filtre à eau pourrait être une option. Vous pouvez réduire votre eau du robinet à un niveau sûr si elle est inférieure à 200 TDS.
L’eau peut être filtrée deux fois. Bien que cela semble compliqué, cela fonctionne.
Un pichet filtrant n’est pas recommandé pour ceux qui vivent dans des régions où l’eau est dure. Elle vous coûtera plus cher en cartouches que la solution suivante, ce qui la rend plus abordable.
2: Eau En Bouteille
Les baristas à domicile peuvent utiliser de l’eau en bouteille comme une option viable. Volvic est un choix populaire parmi les baristas américains, tandis qu’Ashbeck de Tesco au Royaume-Uni est l’eau préférée.
Je vous encourage à expérimenter avec de nombreuses marques différentes et à faire confiance à votre sens du goût.
La meilleure eau se trouve généralement dans des bouteilles quelconques. Ceci est parfois appelé eau potable purifiée.
De nombreuses sources d’eau de source naturelles coûteuses comme Evian ou San Pellegrino regorgent de minéraux et ne conviennent donc pas à la préparation du café.
3: Utilisez Une Formule Pré-faite
Au cours des dernières années, RO Water a connu une grande popularité en ajoutant un mélange de minéraux.
Third Wave Water est la plus connue et la plus largement disponible. Ouvrez le sachet, puis ajoutez-le à un gallon d’eau RO. Pour réduire l’intensité de l’infusion, je n’utilise généralement que la moitié du contenu des sachets.
Il existe également d’autres marques, comme Aquacade qui prétend que son mélange minéral provient d’eau de mer profonde.
Cette solution est facile à utiliser et fonctionne de manière cohérente. Cette solution est idéale si vous recherchez de l’eau RO ou de l’eau potable purifiée à faible TDS dans votre région.
4: Dérivation De L’eau
Beaucoup de coffee shops proposent aussi cette option : sauter l’eau.
Cela signifie essentiellement que votre source d’eau principale est totalement appauvrie de tous les minéraux. Il s’agit généralement d’eau RO. Pour obtenir un goût naturel, vous pouvez ajouter de l’eau du robinet. Vous n’aurez peut-être besoin d’utiliser que 10 % de l’eau du robinet si vous habitez dans une région où l’eau est dure.
C’est ce que le Coffee Collective of Denmark essaie de faire. Ils visent un total de 30 TDS, ce qui est très doux.
5: RECETTES D’EAU
De nombreux baristas à domicile créent maintenant leur propre mélange de minéraux.
Vous aurez besoin d’une eau très pure pour commencer. Il s’agit d’un TDS d’environ 1-10.
Il est possible de trouver de l’eau osmosée dans certains pays. Cette eau est extrêmement propre.
Il peut être beaucoup plus difficile de le trouver dans d’autres pays, comme la Scandinavie.
Vous pouvez trouver des ingrédients courants comme le bicarbonate de soude (bicarbonate) et le sel d’Epsom (magnésium) dans la plupart des épiceries ou des magasins d’aliments naturels.
Le calcium est également utilisé dans certaines recettes pour augmenter la dureté. Le calcium améliore la sensation en bouche et a un goût plus naturel que le magnésium.
Vous n’aurez pas à dépenser plus de 15 € pour tous les minéraux dont vous avez besoin, et vous pouvez produire des centaines de gallons d’eau.
Concentrés minéraux
- Eau expresso La recette de base du rpavlis est l’eau : je recommande d’ajouter 1 g de bicarbonate de potassium à 100 ml d’eau RO pour faire du concentré.
- Dix g de concentré ajoutés à chaque litre d’eau d’infusion
- Si vous préparez des rôtis plus foncés, n’utilisez que 5 g de concentré.
- Café filtre Actuellement, je préfère une formule en deux parties qui ne contient pas de magnésium.
- A 0,5 litre d’eau, ajoutez 5 g de chlorure de calcium dihydraté. Ceci est votre concentré. Vous devrez ajouter 10 grammes de concentré à 1 litre d’eau. Cela vous donnera 67 ppm de calcium.
- Dans une bouteille séparée, ajoutez 1,5 g de bicarbonate de soude et 1,5 gramme de bicarbonate de potassium à 0,05 litre d’eau. A 1 litre d’eau, ajoutez 10 grammes de ce concentré. Cela vous donnera une alcalinité de 33 ppm.
- Tout d’abord, ajoutez le calcium à l’eau d’infusion. Ensuite, ajoutez la solution de bicarbonate.
- Vous pouvez ajuster la teneur en minéraux de vos concentrés. Vous pouvez ajouter seulement 5 grammes de chaque concentré pour obtenir la moitié de la teneur en minéraux.
C’est quelque chose que j’ai essayé récemment. Il ne fait pas bouillir complètement l’eau.
Je suis arrivé à de nouvelles conclusions depuis que j’ai écrit l’article sur l’eau de café il y a de nombreuses années.
Vous pouvez toujours lire le reste de l’article car il fournit le contexte de l’ensemble du débat. Cependant, dans ce qui suit, je vais résumer ma position actuelle en 2021 pour ainsi dire.
Saveur D’abord
Maxime numéro 1 Les saveurs sont plus importantes que la théorie
L’eau était un sujet brûlant dans le café à l’époque. Une grande partie de la discussion a tourné autour du livre Water for Coffee et d’une série de billets de blog par Barista Hustle.
Ce livre est basé sur la science et contient un certain nombre de règles d’or pour l’eau de café. Ce sont les principaux enseignements du livre.
- Un rapport dureté/alcalinité de 2:1 est idéal.
- L’extraction du café est dominée par le calcium et le magnésium.
- Le calcium est moins souhaitable que le magnésium car il ne cause pas de tartre.
Barista Hustle a adapté ces idées et créé une variété de recettes d’eau. Ces recettes utilisaient principalement des concentrés de sel d’Epsom et de bicarbonate de soude.
Après de nombreuses expérimentations, cependant, j’ai découvert que je n’aime pas la saveur que cette formulation d’eau produit.
Le magnésium qui est en grande quantité a un goût artificiel pour moi. Je ne peux tolérer que de très petites quantités de magnésium, même avec du calcium comme source secondaire de dureté.
Les recettes d’eau à haute teneur en TDS peuvent souvent être trop fortes à mon goût. Je préfère l’eau avec un TDS inférieur, dans la gamme 40-80. Cependant, il existe des exceptions. Il est possible d’obtenir la meilleure saveur de certains rôtis scandinaves qui sont très légers, mais c’est rare.
Ils optent plutôt pour une eau douce qui a une composition naturelle. Mélangez de l’eau RO avec de l’eau du robinet afin d’atteindre un TDS cible. Cela se situe généralement dans la plage 30-60.
Royal Coffee, l’un des importateurs de café les plus respectés au monde, a mené une étude fascinante où différentes formulations et minéraux sont dégustés à l’aveugle par leur équipe professionnelle. Il a été constaté que le calcium est préféré au magnésium et que l’eau distillée est meilleure que les formulations uniques comme Global Customized ou Third Wave Water.
Cohérence
Maxime numéro 2 L’ eau ne doit pas être une variable
La deuxième heuristique indique qu’être toujours bon vaut mieux qu’être parfait tout le temps.
Des erreurs mineures peuvent faire une grande différence lorsque vous commencez à mélanger vos propres compositions minérales.
Il est possible d’expérimenter avec différents minéraux et compositions, ce qui peut conduire à un apprentissage sans fin de l’expérience personnelle. C’est le problème : vous serez plus concentré sur le café que sur l’eau.
L’eau doit être constante. Cela vous permettra de vous concentrer sur l’ajustement des variables dans votre processus de brassage.
Solutions Individuelles
Nombre maximum 3 : ça devrait fonctionner
Il n’y a aucune raison de boire de l’eau de café avec le tableau périodique. Vous n’avez pas besoin de rendre l’eau du café parfaite.
Votre objectif est atteint tant qu’il ne masque pas la saveur d’origine.
Ce n’est pas difficile à faire, car l’eau du robinet peut être très mauvaise pour la préparation du café.
Comment pouvez-vous obtenir cette eau? Tout dépend de l’endroit où vous habitez.
L’eau douce est parfois disponible dans certaines parties du monde à un prix très bas.
Vous pouvez également utiliser un pichet filtre à eau pour adoucir et nettoyer l’eau du robinet.
Vous pourrez peut-être trouver des cruches d’eaux distillées. Il est possible d’ajouter du concentré Third Wave Water si tel est le cas.
Vous apprécierez davantage votre café si vous trouvez une solution à la fois simple et cohérente.
Conclusion
Mon point de vue actuel sur l’eau de café est qu’elle doit être assez bonne.
Parfois, la perfection vaut mieux qu’assez bien. Il peut être difficile de créer de l’eau avec le bon rapport dureté-alcalinité de 2:1.
Mon point de vue est que l’eau qui est suffisante est le meilleur moyen de maximiser votre retour sur investissement. Je crois que l’eau entre 30-100 TDS est la meilleure option.
Le TDS peut être utilisé pour mesurer le café, mais certaines personnes pensent que ce n’est pas précis. La théorie est que tous les solides dissous pourraient être considérés comme du sel de table. En pratique, cependant, il s’agit presque toujours d’un mélange assez équilibré de minéraux et de sels.
Certains cafés sont mieux adaptés à l’eau à 30 TDS tandis que d’autres peuvent être utilisés avec de l’eau légèrement en dessous de cette plage.
La création de mélanges minéraux a souvent conduit à la déception. C’est ce que j’ai trouvé le plus efficace lorsque j’ai utilisé de l’eau avec le moins de dureté calcique. C’est la composition normale de l’eau naturelle.
Ne Pas Le Faire Bouillir
Colin Harmon, un barista champion et gourou du café irlandais, m’a donné le dernier conseil sur l’eau. Il explique dans son livre Ce que je sais sur la gestion des cafés que l’eau bouillante peut éliminer l’oxygène de l’eau, ce qui la rend moins efficace pour le brassage.
L’eau bouillante provoque sa désoxygénation, ce qui la rend moins adaptée à la préparation du café. Il explique que vous devez utiliser de l’eau fraîche et éteindre la bouilloire juste avant qu’elle ne bout pour garantir la meilleure qualité d’eau.
Vous pouvez faire bouillir une bouilloire à la maison et la laisser refroidir pendant un moment. Lorsque la bouilloire est à température ambiante, faites-la bouillir à nouveau, puis préparez une tasse ou deux de café. Ensuite, versez l’eau bouillante de la bouilloire et ajoutez de l’eau fraîche. Faire bouillir à nouveau pour une deuxième tasse de thé ou de café. Deux tasses doivent être préparées, une avec de l’eau douce et une avec de l’eau bouillie. Les résultats doivent être très clairs. L’eau douce sera plus vibrante, aura un meilleur goût et aura généralement un meilleur goût. Le goût de l’eau préalablement bouillie sera plus terne, plus plat et terne.
A Toi
Les gens me demandent souvent des recommandations sur les meilleurs moulins à café et les nouveaux gadgets parce que je suis un geek du café.
Ils devraient d’abord boire de l’eau, puis se concentrer sur le reste. Cela fait vraiment une grande différence.
Profitez d’un café parfaitement infusé,
FAQ
Puis-je utiliser l’eau du robinet pour faire du café ?
Beaucoup de gens n’utilisent que l’eau du robinet pour préparer du café à la maison. Tout dépend de l’endroit où vous habitez et de l’approvisionnement en eau de votre municipalité. Ce n’est pas toujours le meilleur choix quand il s’agit de saveur.
L’eau de source peut-elle être utilisée pour le café ?
L’eau de source peut être utilisée pour le café. Vous devez vous assurer que l’eau ne contient pas trop de minéraux. Certaines marques d’eau de source sont trop dures. Il est préférable d’acheter de l’eau en bouteille moins chère qui contient de l’eau purifiée.
L’eau alcaline peut-elle être utilisée pour le café ?
L’eau alcaline peut être utilisée pour faire du café, selon certains. C’est certainement mieux que l’eau acide. Une eau douce qui a un pH de 7 ou moins est idéale.
Je vous souhaite la bienvenue ! Ce site est la propriété de moi, l’éditeur et fondateur. Je suis obsédé par le café depuis que j’ai commencé la torréfaction à la maison il y a plus de dix ans. Depuis, le café fait partie de ma vie. Des anciennes cérémonies du café en Éthiopie aux volcans de Sumatra.
J’ai une formation en journalisme et je suis un Q-Grader agréé par le Coffee Quality Institute.
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